Savez-vous que le thé vert japonais est la boisson la plus consommée au Pays du Soleil Levant ? On l’utilise en infusion de feuilles, en poudre, en boisson fraiche, mais aussi en cuisine. Nous allons voir que la popularité du thé vert est étroitement liée au bouddhisme zen, et que l’on trouve différents thés japonais dont les caractéristiques diffèrent.
Qu’est-ce que le thé vert japonais ?
Le buisson à thé Camellia Sinensis est une plante originaire de Chine. Découverte il y a pratiquement 5000 ans, elle était d’abord consommée exclusivement en Chine. Le thé vert s’implante ensuite au Japon, grâce aux moines bouddhistes zen qui le buvaient pour rester concentrés pendant la méditation.
Avec le temps, les Japonais ont inventé de nouvelles façons de cultiver le théier et de le préparer pour obtenir différentes saveurs de thés.
Au Japon, la plus grosse consommation concerne les thés en bouteille. On trouve ces bouteilles en plastique dans tous les konbinis (de petites supérettes), ainsi que dans les distributeurs automatiques, qui sont légion dans les villes.
Qu’est-ce que le thé vert matcha ?
Le matcha est un thé vert moulu, que l’on boit depuis des siècles au Japon. D’abord réservé à la noblesse et aux moines bouddhistes zen, il est aujourd’hui très répandu chez nos amis japonais et son succès s’étend bien au-delà des frontières de l’archipel.
On consomme le thé matcha en boisson chaude ou froide, en le diluant dans de l’eau. Il ne s’infuse pas comme le thé en vrac ou en sachet, puisqu’il est en suspension dans l’eau.
Le matcha se consomme aussi en cuisine. Il existe un grand nombre de recettes de délicieux desserts comme la glace Kakigōri au thé vert et les mochi. On peut même l’utiliser pour aromatiser les soba, ces nouilles de sarrasin japonaises.
On accorde de nombreux bienfaits au thé vert en poudre. Parmi les vertus du matcha on trouve d’abord son effet relaxant. Il s’explique par la présence de théanine, un acide aminé qui favorise la réduction du stress et donne la saveur d’umami, cher aux papilles japonaises.
Outre ses attraits gustatifs, le thé vert matcha est également apprécié en cosmétique pour ses propriétés antioxydantes.
Quelle différence entre thé vert et matcha ?
Le thé vert et le thé matcha viennent tous les deux de la même plante, le théier Camellia Sinensis, mais on les prépare différemment. Les dissemblances concernent la culture, la récolte, ainsi que le traitement des feuilles de théier.
Le matcha est une suspension et non une infusion. Quand on le boit, on consomme toute la feuille, contrairement à une infusion de thé. C’est pour cela que ce type de thé a un goût plus profond.
Pour faire du matcha traditionnel, on protège la plante des rayons du soleil pendant 3 à 4 semaines. Cet ombrage permet d’augmenter le taux de chlorophylle et d’acides aminés dans les feuilles. C’est ce qui adoucira le goût du thé, et qui lui donnera ce beau vert vibrant.
On sélectionne de jeunes feuilles, que l’on cueille à la main. Elles seront par la suite dépliées pour être séchées. Après ce séchage, on obtient le thé Tencha.
C’est ce Tencha que l’on réduit en poudre très fine pour obtenir le matcha. La méthode traditionnelle s’effectue lentement, avec une meule en pierre qui crée une poudre d’un vert vif. Ce travail manuel justifie le prix plus élevé du matcha japonais.
Comment préparer du thé matcha en poudre ?
Pour déguster le matcha, on le passe d’abord au tamis afin d’éliminer d’éventuels grumeaux. On prélève une petite quantité de poudre matcha avec une cuillère en bambou (ou une cuillère classique), que l’on place dans un bol à thé (ou dans une tasse). Il suffit ensuite d’ajouter de l’eau chaude non bouillante, puis de fouetter à l’aide d’un chasen en bambou. Vous devez obtenir une fine couche de mousse sur le dessus.
Les accessoires de préparation du thé matcha
La dégustation du matcha s’accompagne d’une esthétique particulière, même en dehors de la cérémonie du thé dont nous parlerons plus tard. On utilise plusieurs accessoires :
- Le chashaku, la cuillère à matcha
- Le chasen, ce petit fouet à thé (éventuellement accompagné de son support, le chasen tate)
- Le chawan, le bol à matcha
- Le mennakatsugi (ou natsume, ou cha-ire), la boite à matcha en céramique ou en bois laqué.
Il existe aussi d’autres ustensiles pour la cérémonie du thé : l’hishaku, la petite louche en bambou pour l’ajout d’eau, ainsi que le chakin, le tissu à thé que l’on utilise pour nettoyer les instruments.
L’histoire du thé vert japonais
Le théier (Camellia Sinensis) apparaît en Chine il y a à peu près 5000 ans. Pendant la dynastie Tang, on le transformait en briques de thé et on le consommait cuit. Plus tard, sous la dynastie Song, qui régna sur la Chine de 960 à 1279, on consomme le thé vert en poudre. Plus tard, sous la dynastie Ming, les Chinois préfèrent les infusions de thé et délaissent le thé en poudre.
Le thé vert est introduit au Japon au 8e siècle, par des moines bouddhistes ayant étudié la religion en Chine. Ces moines utilisaient le thé pour ses effets stimulants, afin de ne pas s’endormir pendant la méditation.
Jusqu’au 16e siècle, le thé vert japonais est surtout réservé à la noblesse, qui l’apprécie pour ses bienfaits médicinaux. Ce sont les maitres de thé, comme Sen No-Rikyū (qui contribue à la création de la cérémonie du thé), qui provoquent l’habitude de boire du thé au Japon.
Avec l’ouverture du pays pendant l’ère Meiji, le thé japonais s’exporte vers les États-Unis et l’Europe.
On peut dire que la religion bouddhiste zen a grandement influencé la culture japonaise du thé telle que nous la connaissons aujourd’hui. Plus qu’une boisson, le thé vert est devenu une véritable philosophie et un pilier de la culture nipponne.
À travers l’histoire, la culture du thé a également affecté d’autres secteurs, comme la fabrication de céramiques. En lien avec la pensée du bouddhisme zen et du taoïsme, les bols à thé japonais en céramique mettent en valeur la beauté imparfaite. L’asymétrie, les défauts et la sobriété sont mis en avant sur chaque bol à thé artisanal.
Les différents types de thés japonais
Le thé gyokuro
Le thé vert gyokuro, qui peut se traduire par « perle de rosée » est un thé haut de gamme. On le cultive à Kyoto, à Fukuoa, ainsi qu’à Shizuoka. Le gyokuro se prépare à partir de jeunes pousses que l’on protège des rayons du soleil 20 jours avant la récolte. Cet ombrage produit un thé riche en théanine. On le fabrique à partir des mêmes feuilles qui donneront le matcha si on les déplie pour les assécher. Pour le gyokuro, on étuve les feuilles, on les sèche, puis on les roule. Ce thé a un goût très fin et concentré.
Thé sencha
Le sencha est le thé le plus consommé et il représente plus de la moitié de la production japonaise. Il existe deux types de sencha :
- Le futsumushi sencha, qui a été étuvé de façon traditionnelle, soit pendant 30 secondes et qui a un goût assez doux
- Le fukamushi sencha, étuvé entre 45 secondes et 2 minutes. Celui-ci donne des feuilles plus décomposées, avec un goût un peu moins parfumé, mais plus présent.
Pour la préparation du sencha, on cueille les feuilles de thé, puis on stoppe l’oxydation par étuvage. Elles sont ensuite malaxées et roulées plusieurs fois en forme d’aiguillettes pour être séchées. Grâce à ces opérations, ce thé s’infuse vite.
Quel est le meilleur sancha ?
Plusieurs éléments déterminent la qualité du thé vert sencha. On considère les thés verts de première récolte comme les meilleurs (les feuilles proviennent de la première cueillette de la saison). Le type de transformation constitue le deuxième point de comparaison entre deux sencha. Les thés fabriqués selon la technique traditionnelle sont les plus recherchés. Enfin, le dernier point important est son lieu de culture. Les meilleurs sencha viennent de la ville d’Uji.
Thé genmaicha
Le genmaicha, dit « thé au riz brun » est un mélange de thé sencha et de grains de riz soufflés. On trouve parfois une combinaison de sencha et de matcha, que l’on appelle matcha-iri. Contrairement aux précédents thés, il n’est pas étuvé, mais torréfié. Il y a très longtemps, seule la classe modeste de la population le consommait. Aujourd’hui, il bénéficie d’un regain d’intérêt, notamment grâce à la qualité du riz, qui lui donne un petit goût de noisette.
Thé hojicha
Le thé vert hojicha fait lui aussi partie des thés torréfiés. On le prépare à partir de feuilles ou de tiges de thé gyokuro ou sencha et on le grille à 200°C.
Thé kabusecha
Les feuilles de thé kabusecha subissent un temps d’ombrage raccourci de 10 jours par rapport à d’autres plantations de thé. Le goût du kabusecha sera plus ou moins intense selon la durée de cet ombrage. Ce thé ombré fait partie des thés les plus chers, comme le gyokuro et le sencha.
Thé bancha
On peut traduire bancha par « thé ordinaire ». C’est le thé vert japonais le moins cher. On le considère comme moins qualitatif, même s’il vient du même théier que pour le thé sencha. S’il est de moins bonne qualité, c’est parce qu’on le produit avec les feuilles de la dernière récolte annuelle (au mois d’octobre). Les feuilles sont taillées, puis passées à la vapeur pendant un temps un peu plus long.
Comment faire infuser le thé vert japonais ?
Pour bien préparer le thé vert en feuilles, il y a 4 points importants.
- La quantité de feuilles de thé
- La quantité d’eau
- La température de l’eau
- Le temps d’infusion
Ces 4 points varient selon vos goûts, mais aussi en fonction du thé vert du Japon que vous souhaitez préparer.
Le principe d’infusion du thé est le suivant : les acides aminés infusent vite, même dans l’eau froide. Ce sont ces derniers qui rendent le thé plus doux. La catéchine, qui rend le thé astringent, n’infuse pas beaucoup dans l’eau à moins de 70°C. Par contre, elle infuse vite à 80°C.
Ce qu’il faut retenir c’est que plus la température de l’eau est élevée, plus le thé est astringent et plus elle est basse, plus il est doux.
En plus du temps d’infusion, il faudra prendre en compte l’eau que vous utiliserez, puisqu’une eau très minéralisée diminue l’infusion des feuilles. Si vous utilisez de l’eau du robinet, il faut d’abord la faire bouillir quelques minutes pour éliminer le chlore et ainsi en diminuer la dureté.
Le temps d’infusion varie lui aussi en fonction des feuilles de thé. Par exemple, pour un thé sencha étuvé de façon traditionnelle, on compte entre 1 et 2 min d’infusion. Si le sencha a été étuvé plus longtemps et que les feuilles sont assez cassées, on compte 30 secondes d’infusion.
Pour préparer le thé vert japonais, vous pouvez utiliser une théière en fonte ou en céramique. L’esthétique d’une belle théière contribue elle aussi au plaisir de déguster un bon thé. Nous aimons particulièrement la forme de la théière kyusū, avec sa poignée sur le côté.
La cérémonie du thé au Japon
La cérémonie du thé, nommée chanoyu ou sadō, s’inscrit dans un rituel contemplatif et élégant. Elle se déroule dans un chashitsu, une salle de thé d’inspiration zen.
C’est une petite pièce avec un sol en tatami, un foyer destiné à faire bouillir l’eau et tous les accessoires de préparation du thé. On y trouve aussi quelques éléments de décoration comme une composition florale et un kakemono qui représente de la calligraphie ou des peintures.
Lors de ce rituel, on peut préparer deux types de thé matcha : l’usucha, que l’on appelle « thé fin » ou « thé léger » et le koicha, un thé épais qui nécessite deux fois plus de poudre matcha et deux fois moins d’eau. Ce breuvage a une texture plus épaisse et une saveur plus douce. On le fouette plus doucement, donc il ne produit pas de mousse (contrairement au usucha).
Un rituel qui varie d’une école à l’autre
Il y a plusieurs écoles de cérémonie du thé. Elles possèdent chacune leurs gestes et spécificités concernant le déroulement de la cérémonie. On dénombre trois écoles : Omotesenke, Urasenke et Mushakōjisenke.
La cérémonie du thé peut durer jusqu’à quatre heures. Elle est menée par un hôte ou une hôtesse en kimono (les invités pouvant revêtir un kimono ou non). Un repas léger et une promenade dans le jardin précèdent la préparation du thé. On sert par la suite un bol de thé épais, puis un bol de thé fin.
De nos jours, on simplifie la plupart de ces cérémonies. Elles se résument à la dégustation d’une pâtisserie japonaise avec un pic en bois, puis à un bol de thé fin.
La cérémonie du thé aujourd’hui
Pendant la cérémonie, l’hôte effectue des gestes précis, le convive aussi. L’invité salue une première fois avant de pénétrer dans la pièce. Le visiteur s’assoit ensuite devant le tokonoma (une alcôve servant a exposer des objets) en position seiza, c’est-à-dire avec les jambes pliées et les fesses sur les talons. Il est de rigueur de s’incliner devant l’alcôve, avant de contempler les décorations.
Après cela, l’invité effectue une autre salutation devant le foyer qui sert à chauffer l’eau, puis se place à proximité.
C’est ensuite à l’hôte d’entrer en scène et d’exécuter une multitude de petits gestes. Il pose d’abord les ustensiles à leurs emplacements respectifs. L’hôte nettoie les bols à thé et les instruments devant l’invité. Avec le chashaku (la cuillère à thé), il dépose une dose de matcha dans un bol. Il y ajoute de l’eau chaude, avant de mélanger avec le chasen (le fouet en bambou).
Le bol est tourné deux fois (la face doit être devant l’invité), puis placé sur le tatami. L’invité prend le bol de la main droite et le pose sur la main gauche. Il tourne le bol deux fois dans le sens des aiguilles d’une montre, pour que l’avant du bol ne soit plus en face de lui. En évitant la plus belle face du bol, il montre son humilité.
Il est d’usage de boire un peu de thé, de replacer le bol sur le tatami, de remercier l’hôte en s’inclinant, puis de finir le thé.
Après cela, l’invité examine le bol, le tourne avec l’avant face au maitre de cérémonie, puis le replace sur le tatami. Pour finir, l’hôte nettoie le bol et les ustensiles, avant de tout remettre en place.
