Le saké est un alcool de riz japonais qui offre une palette d’arômes variés et raffinés. Si sa recette contient peu d’ingrédients, sa réalisation demande un grand savoir-faire. Découvrir le saké c’est un peu appréhender un nouveau monde, bien caché derrière les portes des brasseries japonaises.
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké est une boisson japonaise alcoolisée fabriquée à partir de riz. Il peut être transparent ou présenter un aspect blanc laiteux. Son degré d’alcool varie de 14 à 16°. La fabrication du saké requiert un savoir-faire unique, que les Japonais maîtrisent depuis plus de 1000 ans.
Le saké ne se compare pas au vin puisqu’il ne fait pas appel aux sucres naturels d’un fruit pour créer de l’alcool. Il est également bien différent du whisky car aucune distillation n’entre en jeu dans sa production.
Sa fabrication se rapproche davantage de la bière bien qu’il ne soit pas question de maltage. En fait, le saké est un alcool à part qui n’est ni un vin de riz ni une bière de riz.
Lorsque l’on parle de saké japonais on désigne en réalité le nihonshu, l’alcool de riz que l’on a fait fermenter. En effet, le terme « saké » englobe toutes les boissons alcoolisées dans la langue japonaise.
Le nihonshu a un lien étroit avec la religion shinto. Dans le shintoïsme on le considère comme la boisson des divinités. On l’utilise comme une offrande et comme un moyen de communiquer avec les dieux. C’est pour cette raison que l’on trouve des tonneaux d’alcool de riz empilés près des sanctuaires shinto.
Le Japon possède à peu près 1300 maisons de saké ou « sakagura » qui proposent 10000 nihonshu différents. Les bouteilles les plus raffinées viennent d’Hiroshima et de Kyoto, deux régions connues pour la qualité de leur eau. Un atout de taille, puisque la sakéification (la fabrication du saké) nécessite une eau de grande qualité (comme c’est le cas pour le whisky japonais).
Les types de saké
On classe les différents types de nihonshu en fonction de leur mode de fabrication et non suivant la variété de riz (contrairement aux cépages du vin).
Les deux classes principales sont le Futsū-shu, qui désigne le saké de table et le Tokutei meishō-shu, qui englobe les sakés de qualité supérieure.
On peut aussi distinguer les alcools japonais à base de riz selon qu’ils contiennent ou non un ajout d’alcool distillé. Les sakés sans addition d’alcool portent le nom de junmai tandis qu’on appelle les autres honjōzō.
On peut classer les sakés en fonction du taux de polissage du riz, appelé seimaibuai (ou seimai-buai). Il représente le pourcentage de riz restant après le polissage. Plus ce taux est bas plus le saké est fin. En classant les nihonshu en proportion du seimaibuai nous obtenons les catégories suivantes :
- Honjōzō-shu : un saké haut de gamme plutôt sec. Il est produit avec un taux de polissage de 70% (on a retiré 30% du grain).
- Ginjō-shu : un type de saké premium avec un taux de polissage minimum de 60%. On le brasse à basse température. Il présente des saveurs fruitées ou florales.
- Daiginjō-shu : le saké daiginjō est fabriqué à partir de riz poli à 50%. Il subit lui aussi un brassage à faible température. Les daiginjō font partie de la catégorie la plus prestigieuse. Ce sont des sakés japonais haut de gamme qui se dégustent frais ou bien à température ambiante.
Les sakés junmai, sans ajout d’alcool
Comme nous l’avons vu plus haut, les sakés sans alcool ajouté s’appellent les junmai. On peut aussi les appeler pur riz, saké brut, style junmai ou encore rice only saké en anglais.
Les premiers sakés de l’histoire étaient des junmai, mais à cause des pénuries de riz dues à la Seconde Guerre mondiale la production s’est arrêtée. Afin d’utiliser moins de riz les brasseurs avaient recours à des additifs tels que le glucose, l’alcool, ainsi que les acides aminés. Le junmai est un peu tombé dans l’oubli jusqu’au milieu des années 60, quand quelques fabricants ont recommencé à en produire.
On trouve différentes catégories de junmai-shu (ou saké junmai) :
- Tokubetsu junmai-shu : il est produit selon une technique particulière, avec un taux de polissage qui laisse moins de 60% du grain.
- Junmai ginjō-shu : c’est un Ginjō-shu, qui ne compte pas d’ajout d’alcool.
- Junmai Daiginjō-shu : un saké Daiginjō sans addition d’alcool.
Des appellations contrôlées
Le système d’appellation supérieure pour le saké, dit Tokutei meishō shu, impose plusieurs conditions. D’abord, le riz utilisé doit se conformer à un certain taux de polissage qu’un inspecteur doit certifier.
Ensuite, l’ajout d’alcool distillé dans le saké ne doit pas dépasser plus de 10% de la masse du riz poli. Les autres additifs sont proscrits. Un fabricant de Ginjō doit respecter des conditions particulières comme le taux de polissage de 60% (correspondant au pourcentage de riz restant après polissage) et le processus de fermentation lente à basse température.
D’autres appellations de saké
En dehors des classes établies selon le taux de polissage du riz et l’ajout d’alcool, on trouve d’autres catégories de sakés japonais :
- Kuroshu : on le fabrique avec du riz complet. Sa méthode de fabrication se rapproche davantage des techniques chinoises.
- Doburoku (ou nigorizake, ou saké nigori) : on le reconnaît à son aspect trouble. C’est un saké non filtré qui contient légèrement moins d’alcool. On peut le comparer au makkolli, l’alcool de riz coréen.
- Nama-zake : un saké nama n’est pas pasteurisé. Il se consomme froid et se conserve un peu moins longtemps que les autres à cause de l’absence de stérilisation.
- Nama-chozo : un type de saké vieilli ayant été pasteurisé une seule fois après l’embouteillage (au lieu des 2 stérilisations pour les autres types de nihonshu).
- Genshu : un saké non dilué c’est-à-dire sans ajout d’eau. Son taux d’alcool varie de 18 à 20°.
- Taru saké : un saké qu’on a laissé vieillir dans un fût en bois (en cèdre du Japon). Ce type d’alcool présente des saveurs boisées.
Les sakés de niche
Le monde du saké réserve quelques belles surprises à qui sait les chercher. Prenons l’exemple de ces 2 sakés de niche :
Le saké kijoshu est l’un des sakés les plus doux. La raison de son goût sucré vient de la dernière étape de brassage pendant laquelle on le dilue avec du saké (à hauteur de 50% de l’eau utilisée pour la dilution normale).
Le saké koshu (ou saké âgé) a vieilli plus de 3 ans dans de grandes jarres en céramique. Comme pour le vin ou pour le whisky il subit ce que l’on appelle « la part des anges ». Cela désigne l’évaporation de l’alcool pendant la période de maturation. Ce taux de pertes varie en fonction du type de contenant dans lequel le saké vieillit.
Le service à saké japonais
Un bel ensemble à saké achève de compléter l’expérience de dégustation. Il est aussi important que le bol à thé pour savourer le thé matcha.
Vous pourrez trouver différents types de services de vaisselle japonaise, chacun correspondant à une situation. On peut parler de 6 éléments distincts pour servir le saké :
- Tokkuri : le petit pichet à saké. On en trouve en porcelaine, en bambou ou en verre.
- Chōshi : c’est un autre type de pichet traditionnel. Il est doté d’une anse et d’un bec et ressemble à une théière. On l’utilise principalement lors des cérémonies shinto.
- Sakazuki : une petite coupe à saké évasée que l’on réserve aux évènements formels comme les mariages shintoïstes et le Nouvel An.
- Choko : c’est un bol à saké un peu plus petit (à peu près 4 cm de diamètre) que l’on appelle aussi inoguchi.
- Guinomi : une tasse à saké semblable au choko mais plus grande (de 6 à 8 cm de diamètre). On l’utilise pour le nihonshu chauffé.
- Masu : le verre à saké en bois, en forme de cube.
L’histoire du saké japonais
Le saké serait apparu au 3e siècle en Chine, en même temps que l’expansion de la riziculture. La fabrication des premiers sakés était réservée aux prêtresses lors d’un rituel religieux.
On appelait cet alcool Kuchi Kami. Sa particularité ? La salive des dites prêtresses servait à la fermentation de la boisson. Elles mâchaient le riz, recrachaient, puis laissaient les enzymes de la salive agir. On peut voir le personnage de Mitsuha préparer ce type de saké dans le film « Your Name ».
Le nihonshu se consomme ensuite à la cour impériale, où des moines shintoïstes s’occupent de le produire. Pendant la période Nara (710 – 794), il revêt un caractère sacré et fait partie de rituels religieux.
De la fin de l’ère Heian jusqu’à la période Mutomachi, il devient une marchandise très en vogue. L’augmentation de la demande fait monter les prix en flèche. En réponse à cela les temples commencent à en préparer eux aussi.
Pendant l’ère Edo (1603 – 1868), les techniques de fabrication se perfectionnent à nouveau. L’attention se porte alors sur la minéralité de l’eau.
La production de nihonshu a continué de s’améliorer au 20e siècle, notamment avec à l’apparition de machines pour polir le riz. Grâce à ces dernières les brasseurs peuvent augmenter le taux de polissage du grain, facilitant ainsi la réalisation du koji et donnant un alcool plus fin.
Comment fabrique-t-on le saké ?
L’élaboration de cet alcool japonais nécessite des ingrédients qualitatifs ainsi qu’un grand savoir-faire. Les Japonais ont une formule pour l’illustrer : Waza, Mizu, Kome, ce qui veut dire savoir-faire, qualité de l’eau, qualité du riz.
Au Japon, on dit qu’il y a 10 000 façons de fabriquer le saké. En effet, on peut remarquer que chaque brasserie possède ses propres méthodes pour réaliser le précieux breuvage. C’est pour cela que les différents sakés se distinguent les uns des autres en goût.
Si le savoir-faire change d’un endroit à l’autre, la recette reste la même. Pour fabriquer du saké on a besoin d’eau pure, de riz (non gluant), de koji (un champignon microscopique) et de levures. On utilise 80% d’eau pour 20% de riz.
On trouve une cinquantaine de variétés de riz à saké. Parmi les meilleurs on peut citer le yamada-nishiki, le Gohyakumangoku, le riz omachi, ainsi que le le miyama nishiki. Les grains doivent être dotés d’un cœur blanc opaque que l’on appelle shinpaku.
Si on récolte le riz en automne, on attend l’hiver pour fabrique le nihonshu (en dehors de certaines exceptions). À cause de la chaleur dégagée par les processus de production il est plus facile de contrôler la température et le taux d’humidité en hiver.
La première étape : le polissage du riz par friction
Cette étape s’effectue souvent en dehors de la brasserie puisque tous les établissements n’ont pas les moyens d’investir dans des fraiseuses à riz. Faire réaliser le fraisage à l’extérieur de la brasserie permet aussi d’éviter que la poussière (les parties du grain non voulues) n’entre en contact avec le reste des préparations.
Dans la machine le frottement use les grains de riz jusqu’au taux de polissage désiré. Le but de l’opération est de réussir à polir le riz sans casser le grain. Si on le brise cela aura un impact sur la fermentation et donc sur le goût du saké. Avec le polissage on élimine jusqu’à 50% du grain.
De cette façon on peut se débarrasser d’une partie des protéines, des lipides, ainsi que des oligo-éléments. Après le polissage il reste un cœur de grain qui contient beaucoup d’amidon.
Le taux de polissage représente une valeur qui sert à classer les sakés. Plus le grain est poli, plus la boisson sera haut de gamme. Alors que plus le taux de polissage est faible, plus le saké montrera des arômes de riz.
Laver, faire tremper et cuire le riz
Après le polissage on nettoie le riz pour éliminer les résidus. Cette étape produit une poudre blanche que l’on appelle « nukka ». Cette substance s’utilise en cosmétique et dans l’alimentation.
Le riz doit ensuite tremper dans l’eau pour atteindre une teneur en eau de 30% son poids. On contrôle rigoureusement le temps d’immersion qui peut varier de quelques minutes à quelques heures, en fonction du taux de polissage du riz. Plus le taux de polissage est important, plus le riz absorbe l’eau. Seul un œil exercé peut savoir à quel moment sortir les grains.
Après le trempage le riz est cuit à la vapeur. Il doit devenir tendre à l’intérieur tout en restant ferme sur la partie extérieure.
Préparer le koji
Le koji est un champignon microscopique de type aspergillus oryzae que l’on peut rapprocher d’une moisissure. Grâce à lui on peut se passer du maltage car il est en mesure de transformer le sucre complexe (l’amidon du riz) en sucre simple.
On refroidit une portion du riz étuvé (à peu près 20%) que l’on met à part dans une pièce avec une température comprise entre 28 et 30°C et un taux d’humidité de 80 à 90%.
Le riz est étalé sur des tables tandis que l’on saupoudre une poudre noire par-dessus : nos fameux champignons koji. On laisse travailler le koji pendant une vingtaine d’heures, puis il faut malaxer le riz pour favoriser le développement des enzymes.
La préparation est prête quand le riz dégage une odeur de châtaigne et que l’on remarque une sorte de duvet sur les grains.
Ensuite on place le riz sur des plateaux en bois. On le remuera régulièrement pendant 8 heures. Lorsqu’il sera prêt on l’appellera riz-koji ou kome-koji en japonais.
Les levures (moto ou shubo)
Dans une petite cuve on mélange du koji, de l’eau, du riz cuit et des levures. Ce moût d’amorçage ou « saké-mère » s’appelle shubo. Il fermente pendant 2 semaines et donne un moût concentré en levures.
Le moût principal composé de koji, d’eau, de riz, de levures et de moût d’amorçage se nomme « moromi ». On le place dans de grandes cuves pendant 4 jours pendant lesquels on ajoute 3 fois du riz, du koji, de l’eau et des levures. À chaque ajout la préparation double de volume.
La fermentation du saké
On fait fermenter le moromi pendant 18 à 30 jours pendant lesquels on contrôle régulièrement la température et on malaxe le tout à l’aide de longues tiges en bois. Le fait de touiller le moromi permet de libérer le dioxyde de carbone et d’uniformiser la température dans la cuve.
Certaines brasseries de saké choisissent de ne pas manier la préparation à la main et optent pour une autre méthode. En utilisant de très grandes cuves dans lesquelles on met beaucoup de moromi, le mélange dégage davantage de gaz. Au moment où ils se libèrent, les gaz remuent la mixture sans aide extérieure.
Concernant le processus de fabrication du nihonshu on parle de fermentation parallèle multiple. En effet, nous voyons d’un côté l’action du koji, qui transforme l’amidon en sucre et en même temps, l’effet des levures, qui changent les sucres en alcool.
Ajout d’alcool (hors saké junmai)
Juste avant le pressage on peut ajouter un peu d’alcool au futur saké. Cette étape n’a pas lieu pour les sakés junmai.
Presser, filtrer et sédimenter
On verse le moromi dans une machine qui l’écrasera jusqu’à l’obtention du jeune saké. Selon la législation japonaise un fabricant ne peut pas se dispenser de l’étape de pressage. Diverses méthodes peuvent s’envisager :
- Sakabune : on met le moromi dans des sacs de tissu que l’on empile les uns sur les autres dans une grande cuve rectangulaire. le jeune saké coule naturellement pendant 4 à 6 heures, puis le travail de presse commence.
- Fukuro-tsuri : les sacs sont pendus au-dessus d’une cuve tandis que le saké se déverse spontanément. Cette technique prend jusqu’à 8 heures (on peut l’accélérer en y ajoutant une force centrifuge).
- Tenbin-shibori : ce procédé était courant pendant l’ère Edo. La presse s’effectue avec des pierres et une poutrelle. Cela demande jusqu’à 48 heures de travail.
La filtration arrive ensuite pour éliminer les traces de riz restantes. La sédimentation laisse les dernières particules se déposer au fond du liquide. Par la suite, le brasseur peut réaliser une deuxième filtration.
On obtient d’un côté un saké clair et de l’autre ce que l’on appelle les lies ou « saké kasu ». Ce kasu pourra s’utiliser dans différents domaines comme la cuisine et le jardinage. Pour ajuster la couleur du liquide on peut le clarifier au charbon. Certains Japonais préfèrent le nihonshu non filtré (le saké Doburoku), qui permet de ne pas perdre le caractère des arômes.
La pasteurisation
Enfin, la première pasteurisation consiste à chauffer le saké pour le stériliser et pour stopper les enzymes. Saviez-vous que cette méthode était déjà utilisée en Chine, 3 siècles avant la naissance de Louis Pasteur ?
Les écrits de prêtres bouddhistes japonais mentionnent dans le journal Tamonin-nikki que les chinois faisaient déjà bouillir leur alcool en 1560, afin de le conserver plus longtemps.
La pasteurisation du saké japonais se pratique entre 60 et 65°C, en faisant passer le nihonshu dans un tuyau plongé dans l’eau bouillante. On effectue une deuxième pasteurisation après la mise en bouteille pour stériliser le saké. Dans ce cas on réchauffe les bouteilles.
Si cette étape représentait une obligation pendant une longue période, on note que les techniques de fabrication modernes permettent de s’en passer. On trouve d’ailleurs une variété de sakés non pasteurisés (le saké nama).
L’étape de maturation
Après toutes ces étapes, le saké repose pendant plusieurs mois. Le taux d’alcool est alors de 20%. On doit le faire baisser pour qu’il se situe entre 14 et 17%. Pour atteindre ce taux, on ajoute de l’eau de source. Finalement, le saké devra s’affiner pendant 3 à 6 mois. Ce temps de maturation sert à laisser les arômes se développer.
Lorsqu’un nihonshu vient d’être préparé la brasserie accroche un sugidama devant son entrée. Cette boule est fabriquée à la main avec des branches de cèdre. Sa densité est telle qu’elle peut atteindre 20kg ! Le nouveau sugidama passera de vert à marron avec le temps, annonçant ainsi que la maturation du saké est terminée.
Comment boire le saké ?
Au pays du Soleil levant, le nihonshu se déguste en apéritif ou bien pendant le repas de la même façon que le vin. Le saké se marie à merveille avec la cuisine asiatique et avec les plats occidentaux. Vous pouvez l’associer avec les viandes et avec les poissons.
On peut boire le saké de plusieurs manières, ou plutôt à différentes températures.
- Hiya : boire le saké à basse température. On conseille ce mode de dégustation pour les grands crus.
- Kan : quand on le chauffe au bain-marie.
- Hitohada : il est réchauffé à 35°C, soit à température de la peau.
- Atsu kan : on le chauffe à 50° (un peu comme un grog). Avec cette technique on perd un peu du taux d’alcool.
Ce qu’il faut retenir pour bien boire le saké c’est qu’un saké haut de gamme se consomme froid (entre 5 et 15°) ou à température ambiante.
Les sakés de table et sakés junmai pourront être servis à température ambiante pour bien profiter de leurs arômes. Un alcool réchauffé aura un goût plus prononcé.
On rencontre encore d’autres façons d’utiliser cette boisson traditionnelle. Au Nouvel An, les Japonais boivent du saké avec des épices et des herbes médicinales pour appeler santé et longévité.
Le saké sert souvent dans les recettes de plats japonais. Si vous voulez l’utiliser pour cuisiner, vous pouvez en verser dans les marinades ou bien dans les plats mijotés pour ajouter une saveur fruitée à votre repas.
Comment conserver le saké ?
À partir du moment où il est mis en bouteille le saké peut se garder pendant 1 an. Ce n’est donc pas une boisson à faire vieillir comme le vin. On recommande de garder la bouteille verticale, à l’abri de la lumière et des rayons du soleil.
Maintenez-le à température ambiante quand il n’est pas ouvert et au réfrigérateur une fois entamé. Une bouteille ouverte peut se conserver pendant une semaine au frais, au-delà elle pourra toujours servir en cuisine.
Découvrez le saké et ses saveurs variées
Pour goûter les différents sakés japonais et en apprendre davantage visitez le salon du saké à Paris. Vous pourrez y rencontrer des producteurs passionnés, mais aussi déguster un large choix de nihonshu.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
