Le ramen est une spécialité japonaise qui est populaire dans de nombreux pays, et ce n’est pas par hasard. Avec son bouillon aux saveurs complexes, la douceur de ses nouilles et sa grande variété de garnitures, ce plat plait à tout le monde. Vous avez peut-être déjà goûté la version déshydratée, le ramen instantané, mais vous allez découvrir qu’il y a beaucoup plus à savoir sur le vrai ramen japonais.
Le ramen c’est quoi ?
Le ramen est un type de nouilles et un plat d’origine chinoise. Il se compose de 4 éléments : un bouillon (qu’on peut aussi appeler une soupe), des nouilles, une viande fondante et une garniture. La recette de ce plat varie en fonction des régions du Japon.
Les différentes préfectures japonaises ont toutes leurs préférences en matière de bouillon et d’accompagnements. Une seule constante : les nouilles ramen. Ce sont des nouilles à base de farine de blé, cuites dans l’eau bouillante, avant d’être associées au bouillon et aux accompagnements.
Et oui, un vrai ramen japonais se fait avec les nouilles appelées ramen. Une soupe avec des soba ou des udon (d’autres types de nouilles asiatiques), ne serait donc pas un ramen.
Le bouillon aux nouilles est un véritable monument de la cuisine japonaise. Si vous visitez le Japon, vous pourrez le goûter dans un ramen-ya, un restaurant spécialisé dans les ramen, ou dans un yatai, une échoppe de restauration. Passez le rideau noren de la devanture et préparez-vous à déguster un plat délicieux, aux saveurs riches.
Découvrez aussi comment manger des ramen à la fin de l’article.
La soupe de ramen est consommée dans tout le pays et son succès est tel qu’elle s’exporte très bien. On trouve désormais des restaurants de ramen dans plusieurs grandes villes de France, et un peu partout dans le monde.
Même si au premier abord ce plat semble d’une simplicité enfantine, maîtriser l’art du ramen demande du temps et des efforts. Par exemple, le bouillon de porc pour ramen demande plusieurs jours de préparation.
Il existe plusieurs types de bouillons, dont les accords et saveurs diffèrent. On choisit les accompagnements, mais aussi l’épaisseur des nouilles ramen, en fonction du type de soupe utilisé.
Un plat qui ne manque pas d’Umami
On connait déjà le sucré, le salé, la saveur acide et le goût amer. Il faut aussi compter avec l’umami, qui désigne la cinquième saveur, découverte en 1908. Les Japonais décrivent ce goût avec le mot savoureux. L’umami est provoqué par l’association du glutamate et des ribonucléotides. C’est le fait d’assembler des aliments riches en glutamate et en ribonucléotides qui multiplie l’intensité du goût de chaque aliment.
On trouve l’umami dans de nombreux ingrédients utilisés dans la cuisine japonaise. Le dashi, les crustacés, certains légumes, le poisson, ou encore le thé vert en sont pourvus. Cette saveur est également très présente dans les produits fermentés comme la sauce soja, qui constitue la base d’un type de bouillon pour ramen.
Sublimez votre plat avec un beau bol à ramen
Le ramen, en plus d’être délicieux est assez esthétique. On peut apprécier le doré de son bouillon et les touches des couleurs des garnitures. Si vous êtes fan de films d’animation japonais, vous avez sûrement déjà aperçu la beauté de ce plat dans plusieurs œuvres.
Pour profiter au mieux d’un si beau repas, il faut un bel écrin, c’est-à-dire un bol à ramen ! Le bol japonais pour ramen apporte le petit plus visuel à la soupe de nouilles, mais pas seulement. Il est aussi suffisamment profond et large pour contenir le bouillon, les nouilles et les accompagnements.
Les origines des nouilles japonaises
Le ramen vient des « La mian », un plat chinois que l’on peut traduire par « nouilles étirées ». Le la mian est une spécialité de la ville de Lanzhou. On les fabrique à partir de farine de blé, pour former une pâte que l’on étire à la main plusieurs fois, jusqu’à obtenir les nouilles.
Cette spécialité serait arrivée au Japon au 20e siècle, pendant l’ère Meiji, au moment où le Japon s’ouvre aux échanges internationaux. L’ouverture du pays entraîne l’arrivée d’étrangers parmi lesquels des Chinois qui amènent avec eux la recette des fameuses nouilles La mian.
Différentes légendes entourent cette recette de mystère
Au 20e siècle, les populations chinoises ayant immigré au Japon sont particulièrement présentes dans les villes portuaires. Certaines histoires racontent que l’origine des ramen se trouverait dans une échoppe de Yokohama. Celle-ci servait une soupe de nouilles chinoises, accompagnée de rôti de porc, de la moitié d’un œuf dur et de pousses de bambou. On appelait ce plat « soba chinoises ».
D’après une autre légende, c’est un Japonais du nom de Tokugawa Mitsukuni, un seigneur appartenant au clan Mito, qui aurait goûté ce plat pour la première fois pendant l’époque Edo. On ne sait pas si cette histoire est véridique, mais en tout cas, elle a donné lieu à une spécialité de ramen dans la ville de Mito, les Mito-han ramen.
Selon d’autres récits, les ramen seraient d’abord apparus dans un restaurant d’Asakusa, qui aurait employé des cuisiniers chinois en 1910. Cet établissement servait des « shio ramen », dont la recette fut ensuite adaptée au goût des Japonais. On y ajouta de la sauce soja pour transformer le plat en « shoyu ramen ». Une riche idée, puisque ce type de ramen s’est diffusé dans tout le Japon dès 1920.
Un pic de popularité après la guerre
Après la Seconde Guerre mondiale, les stands de nouilles japonaises servies dans un bouillon se multiplient au Japon. Les raisons de la popularité de ce type d’alimentation sont multiples. D’abord c’est un plat nourrissant qui réunit viande et légumes. Ensuite, la soupe de nouilles est très bon marché, un point important en cette période d’après-guerre. Enfin, à l’époque il était plus facile de trouver des plats à base de blé que de riz.
L’apparition du ramen instantané
Le premier ramen instantané est commercialisé en 1958 au Japon. Il s’agit du chicken ramen (ramen au poulet). L’inventeur est le fondateur de Nissin Foods, Momofuku Ando.
Cette nouveauté marque un tournant dans la façon de consommer la fameuse soupe aux nouilles.
Avec les ramen déshydratés, il suffit désormais d’ajouter de l’eau bouillante pour que la préparation soit prête. C’est un moyen rapide et pas cher pour déguster des nouilles.
En 1971, Momofuku Ando propose la Cup Noodles, dont la commercialisation arrive la même année que l’implantation de McDonald’s au Japon.
L’inventeur du ramen instantané, fera de nouveau parler de lui en 2005, en créant le Space ramen, des nouilles instantanées conçues pour les astronautes.
Au milieu des années 60, des spécialités régionales comme le ramen au miso ou le ramen tonkotsu, venant respectivement de Sapporo et de Hakata, rayonnent sur tout l’archipel.
Actuellement, ces plats se vendent dans des boutiques spécialisées, dans des franchises (comme Ippudo et Ramen Nagi), ou bien sous forme de nouilles instantanées.
Dans certains restaurants vous pouvez customiser votre plat, en choisissant la base de bouillon, les nouilles, ainsi que le topping.
Si le vrai ramen s’exporte de plus en plus en dehors des frontières japonaises, sa version déshydratée est celle qui connait le plus grand succès. Depuis sa création, la société Nissin Foods est devenue une multinationale, présente dans 19 pays. En 2017, le groupe rapporte avoir généré 4,1 milliards d’euros, avec une augmentation de 15% par rapport aux deux années précédentes.
Les différents types de ramen
Pour catégoriser les ramen, on peut utiliser plusieurs critères de différentiation. D’abord le type de bouillon, ensuite la façon dont on le déguste et enfin, s’il s’agit de ramen maison ou instantanés.
Différencier les nouilles japonaises en fonction du bouillon
C’est le bouillon, ou la soupe qui permet de définir le type de ramen. En ce qui le concerne, on peut établir des différences entre les recettes. Les régions du Japon ont chacune leurs préférences et leurs recettes de prédilection. Nous verrons plus tard les bases de bouillon utilisées au Japon.
En dehors du goût, il y a un autre critère important qui peut nous permettre de catégoriser les nouilles en soupe : l’épaisseur du bouillon. Qu’il soit au porc, au bœuf ou au poisson, le bouillon n’aura pas le même aspect en fonction des ingrédients et du mode de préparation.
La première catégorie s’appelle « chintan ». Elle regroupe les bouillons légers, tout en transparence. Le deuxième type s’appelle « paitan » et concerne les bouillons blancs, plus épais et troubles.
On peut par exemple dire que le ramen shio est chintan et que le tonkotsu ramen est paitan.
Catégoriser les ramen en fonction de la façon dont ils sont servis
Pour servir un ramen classique, on cuit les nouilles à part dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, on les sert dans un bol à ramen. On verse ensuite une ou deux bonnes louches de bouillon. Pour finir, on place les accompagnements et garnitures sur le dessus. Certains préfèrent mettre le bouillon avant le reste, mais nous n’allons pas ouvrir un débat qui serait une variante de la question : faut-il mettre le lait ou les céréales en premier ?
Il existe d’autres façons de servir le ramen. Dans le cas du Tsukemen, les nouilles et la soupe sont servies séparément. Ce plat se mange froid, en trempant les nouilles dans la soupe ramen. C’est un plat assez nouveau, qui fait penser à un genre de ramen en kit.
Avec le Abura soba, que l’on peut traduire par « nouilles huileuses », on sert un ramen sans bouillon. Il y a néanmoins une sauce au fond du bol, sur laquelle on place les nouilles et les accompagnements. Même si ce plat s’appelle Abura soba, on utilise bien des nouilles ramen, et non des nouilles soba. On appelle aussi ce plat Maze Soba, quand il s’inspire davantage d’une recette de Taïwan.
Enfin, pour le Yakimen, les nouilles sont cuites, puis grillées à la plaque ou à la poêle, avant d’être servies. Avec cette technique, on obtient des nouilles croustillantes.
Les ramen instantanés, des combinaisons infinies
En matière de nouilles instantanées, le moins que l’on puisse dire c’est que le choix ne manque pas. On trouve des ramen en sachet pour vraiment tous les goûts, parfois avec des saveurs étranges, qui n’ont plus grand-chose à voir avec la cuisine japonaise.
Ces plats ont tous un point commun, leur préparation est à la portée de tous !
La Cup Noodles se présente dans un récipient en forme de tasse, dans lequel on trouve les nouilles et les accompagnements déshydratés. Il suffit d’ajouter un peu d’eau bouillante à ces ramen express, et de les laisser reposer avant la dégustation. Évidemment ces produits sont beaucoup moins bons qu’un ramen préparé par un chef, mais c’est une bonne alternative, peu coûteuse et rapide.
Il faut savoir que les nouilles déshydratées sont frites dans l’huile pour pouvoir se conserver. Elles sont donc un peu plus grasses que les nouilles fraîches.
Il existe encore d’autres types de produits préparés, avec des nouilles précuites, accompagnées de garnitures déshydratées et d’une sauce à mélanger.
Le bouillon, le cœur du ramen
Le bouillon, c’est un peu l’âme du ramen. C’est la base de la soupe qui parfume tout le plat et qui fait la différence entre un excellent ramen et un plat plus banal. En matière de bouillon, chaque région a sa façon de faire et chaque chef a sa recette secrète. Certains mettent des années à peaufiner leur mélange, pour atteindre le résultat escompté. Même si le ramen continue d’évoluer et qu’il y a régulièrement de nouvelles recettes, on compte principalement 4 types de bouillons.
Le Shōyu ramen
Le Shōyu est la sauce soja, qu’on utilise beaucoup dans la gastronomie japonaise. Ce premier type de bouillon à base de sauce soja est d’une belle couleur brune. La plupart du temps on y ajoute du poulet et des légumes. Certains restaurants peuvent y ajouter d’autres ingrédients, comme des fruits de mer séchés, des champignons et des herbes aromatiques.
Tonkotsu ramen
On peut traduire le mot Tonkotsu par « os de porc ». Ce deuxième type de soupe est originaire de Fukuoka. Il repose sur la préparation d’un épais bouillon à base d’os de porc mijotés pendant plusieurs heures. On y ajoute parfois une carcasse de poulet. Ce bouillon de nouilles est plus épais que celui au soja. Il forme une soupe blanche, assez opaque. Si le Tonkotsu est si épais, c’est à cause du mode de cuisson mijoté qui transforme le collagène des os de porc en gélatine, qui trouble la soupe.
Shio ramen
C’est un bouillon au sel (shio se traduisant par sel), typique de Tokyo. Il est plutôt léger, et on le sert le plus souvent avec des nouilles assez fines. Son assaisonnement salé se marie à merveille avec le bouillon de poulet, les légumes, les poissons et les algues.
Miso ramen
Ce bouillon repose sur une préparation à base de miso, la pâte de soja fermentée. On le mélange avec du poisson ou du poulet. Il donne un bouillon assez épais, d’un brun orangé. On le sert avec les nouilles plus épaisses et on peut l’accompagner avec de l’ail. C’est un ramen traditionnel d’Hokkaido, l’île la plus au nord de l’archipel. On peut dire que le miso ramen est un plat typique des régions froides, puisqu’il est très nourrissant. En plus de son bouillon assez riche, on y ajoute souvent du maïs et du beurre.
D’autres types de bouillons
Le karē ramen est une soupe de nouille au curry, créée dans le milieu des années 60. Plusieurs villes japonaises s’en attribuent la création, donc on ne connait pas vraiment son origine. Dans ce ramen au curry, on peut trouver de l’os de porc bouilli, des légumes, et bien-sûr du curry.
Le Gyokai ramen est un plat composé d’un bouillon de poisson ou de fruits de mer, que l’on mélange à un autre type de bouillon. On ne le trouve jamais seul, mais toujours associé à un autre type de bouillon.
Loin d’être figé dans le temps, le ramen se diversifie au gré de l’inventivité des chefs. De nos jours, on trouve beaucoup de variations (ramen végétarien, aux fruits de mer…). Certains restaurants japonais tokyoïtes ont même été récompensés par le guide Michelin.
Les différents types de nouilles japonaises
Il ne faut pas confondre les ramen avec les autres nouilles japonaises, car toutes les variétés ne se consomment pas de la même façon. Pour une soupe, il est préférable de choisir le type de nouilles en fonction de l’épaisseur du bouillon. On préfère des nouilles fines pour les bouillons clairs (chintan) et des nouilles plus épaisses pour les bouillons plus riches (paitan).
Les nouilles à ramen
Les nouilles ramen sont fabriquées avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et du kansui, une eau minérale particulière, qui contient du carbonate de sodium et de potassium.
Cette eau alcaline favorise la couleur jaune et donne des nouilles plus fermes. Plus la recette en contient, plus les nouilles seront jaunes.
On utilise cette préparation pour les pâtes du ramen, mais aussi pour les yakisoba, les nouilles sautées.
La préparation traditionnelle s’effectue à la main, mais la plupart du temps, les restaurateurs préparent leurs nouilles à l’aide d’une machine.
Dans un magasin de ramen, on cuit les nouilles dans des passoires qui contiennent chacune une portion.
La préparation des nouilles à ramen varie selon les régions du Japon. Pour classer les types de ramen, on utilise 5 critères :
- l’épaisseur de la nouille
- la quantité d’eau utilisée pour la préparation
- le degré d’ondulation (nouilles droites ou « frisées »)
- la couleur
- la forme des nouilles
Dans certaines recettes de ramen, on ajoute des œufs au mélange, mais cela est plus courant en Chine qu’au Japon.
Les autres nouilles asiatiques
Les nouilles udon sont très reconnaissables, ce sont de grosses nouilles japonaises. On les fabrique avec de la farine de blé. Ces nouilles blanches, rondes et épaisses se dégustent froides ou chaudes.
Les soba sont des nouilles au sarrasin, mais peuvent contenir un peu de blé. Elles sont reconnaissables à leur couleur brune qui tire vers le gris. Elles peuvent également être aromatisées, notamment au thé vert. Les Japonais les consomment froides ou chaudes, surtout pour le Nouvel An.
Les somen sont les fines nouilles blanches à base de farine de blé, qui cuisent en 1 min. Elles se mangent froides pendant l’été.
Les nouilles Shirataki sont transparentes et ne contiennent pratiquement pas de calories. Elles sont faites à partir de farine de konjac.
Les nouilles Harusame sont à base de fécule de patate douce ou de pomme de terre.
Enfin, les nouilles et vermicelles de riz sont à base de farine de riz. Elles se consomment sautées, en salade ou en soupe. Il en existe de différentes épaisseurs et elles ressemblent beaucoup aux nouilles coréennes, les dangmyeon. Ce type de nouilles est une bonne alternative pour les personnes qui ne consomment pas de gluten (sauf s’il y a un mélange de farines dans la préparation).
Les accompagnements et condiments
Les accompagnements et garnitures changent en fonction des régions, chacune utilisant ses ressources locales.
L’accompagnement le plus répandu est le chashu, un morceau de porc cuit suffisamment longtemps pour être fondant.
Ensuite, l’œuf est souvent utilisé dans les accompagnements de soupes de nouilles. Il y a plusieurs types de préparation :
- ajitsuke tamago (ou ajitama) : un œuf cuit et mariné dans un bouillon de soja. Le blanc est ferme et le jaune est encore coulant
- onsen tamago : un œuf à l’extérieur soyeux et à l’intérieur ferme. Traditionnellement, ils sont cuits dans les eaux des onsen
- nama tamago : un œuf cru
En plus de la viande et des œufs, on peut aussi déguster des soupes de nouilles avec des crevettes ou des fruits de mer.
Après la viande, il faut quelques légumes pour faire ressortir les parfums. Les plus répandus sont le menma (le bambou mariné), les champignons, la ciboule, l’oignon vert ou encore le gingembre mariné. Dans certaines régions on utilise aussi le maïs, les carottes et le chou.
Les algues sont également très appréciées : feuille de nori et algues wakamé sont les plus communes.
Vous avez sans doute remarqué ce petit morceau blanc avec en son centre, une spirale rose. C’est le narutomaki, un gâteau de poisson que l’on peut comparer au surimi. Il existe aussi sous forme de demi-cylindre, sans spirale. On l’appelle alors kamaboko. Cette garniture est surtout utilisée comme une décoration, puisqu’elle n’apporte pas grand-chose au niveau du goût.
Il existe encore beaucoup de garnitures, selon l’inspiration des chefs. On peut mentionner les moyashi (les germes de soja), le sésame et la coriandre.
Du côté des condiments on peut trouver le Shichimi togarashi (un mélange d’épices), la pâte d’ail, ainsi que le Yuzukoshō, cet assaisonnement fermenté à base de piment, sel et écorce de yuzu.
Comment manger un ramen: to slurp or not to slurp ?
Vous savez peut-être que les Japonais aspirent leurs nouilles bruyamment. On appelle cela le slurping ou le Zuzutto. Nous allons voir que cette spécificité culturelle peut avoir une utilité. Mais avant de déguster sa soupe de nouilles japonaises, il faut savoir passer commande dans un restaurant de ramen.
Manger dans un restaurant de ramen
Le fonctionnement d’un ramen-ya, le restaurant de ramen japonais, diffère un peu des autres restaurants. Le dépaysement commence dès la première étape. Au lieu de passer commande une fois assis, vous allez utiliser une machine située à l’entrée. Sur cette machine, vous choisirez votre plat, les accompagnements et la boisson.
Vous paierez directement sur la machine, pour obtenir le ticket qui servira à passer commande. Dans les petits ramen-ya, on mange souvent au comptoir, sans perdre de temps. Le ramen est un plat qui se mange rapidement, c’est pourquoi les Japonais n’ont pas peur de faire la queue devant leur restaurant préféré. Ils savent que la file d’attente avancera vite.
Une fois votre commande prête, vous pourrez déguster votre ramen en utilisant vos baguettes pour saisir les nouilles et les accompagnements. Les baguettes pourront également servir à ouvrir l’œuf en deux, et à mélanger le tout. Vous pourrez aussi utiliser votre cuillère à ramen pour déguster le bouillon. Il n’est pas nécessaire de finir toute la soupe, cependant si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait boire le bouillon en portant le bol à la bouche.
Si vous avez commandé un tsukemen, c’est-à-dire un ramen avec le bouillon à part, saisissez les nouilles avec vos baguettes, puis trempez-les dans le bouillon.
Dans ce type de restaurant, vous pouvez demander plus de nouilles en utilisant le mot « kaedama onegaishimasu ». Le chef ajoutera alors une portion de nouilles dans votre bol.
Quand vous aurez fini de manger, vous pourrez dire « Gochisousama deshita », qui veut dire « merci c’était très bon ».
Doit-on faire du bruit en mangeant ses ramen ?
Faire du bruit en mangeant ses nouilles est une habitude bien ancrée chez nos amis nippons. Il s’agit d’aspirer les nouilles avec vigueur pour profiter au mieux du plat. Mais pourquoi les Japonais font-ils du bruit avec la bouche ?
La première raison avancée est que le fait d’aspirer fortement les nouilles permet de les refroidir et donc de ne pas se brûler.
Une autre raison est qu’en aspirant de la sorte, on absorbe plus de bouillon avec les nouilles. Cela permet de profiter pleinement des arômes de la soupe.
Pour expliquer l’impression d’un goût plus intense, certains ont une explication. Puisque le fait d’aspirer par la bouche empêche de respirer par le nez, l’expiration permettrait de diffuser le parfum de la nourriture avec plus de force.
En mangeant sans aspirer, on se contenterait du goût sur la langue, en perdant tout le potentiel du nez.
Alors qu’en aspirant avec la bouche et en expirant avec le nez, on profite de tous les parfums, à la manière d’un sommelier avec le vin.
Comment manger son ramen à la Japonaise ? Dépassez votre gêne et aspirez les nouilles et l’air par la bouche. Expirez ensuite par le nez, et profitez de tous les arômes du plat !
Que vous choisissiez de pratiquer le slurp ou pas, une chose est sûre, il faudra manger votre ramen quand il est bien chaud. Si vous attendez trop longtemps, les nouilles se ramolliront et seront moins bonnes.
Apprenez-en encore plus dans un musée sur le ramen
Les ramen font l’objet d’une véritable passion au Japon, c’est pourquoi des musées retracent l’histoire, et tout ce qu’il faut savoir sur cette préparation à base de nouilles.
Le musée du ramen de Shin-Yokohama, ouvert depuis 1994, est un peu le temple du ramen. Il propose 9 magasins de ramen, le tout dans un décor de 1958 (l’année de création du premier ramen instantané). Ce musée vous fera découvrir l’histoire de ce plat, depuis les nouilles chinoises, jusqu’aux ramen japonais d’aujourd’hui. En visitant l’endroit, vous pourrez aussi participer à des ateliers pour fabriquer vos propres ramen. Vous pourrez y confectionner les nouilles selon la méthode Aodake Teuchi, la technique traditionnelle chinoise qui nécessite l’utilisation d’un long bâton de bambou.
Le Cup Noodles Museum d’Osaka propose lui aussi des ateliers pratiques. Vous pourrez y fabriquer des chicken ramen et des cup noodles. Cet établissement propose également une grande frise historique, qui vous apprendra tout ce qu’il faut savoir sur l’invention des ramen en cup. Le musée possède entre autres une reconstitution du petit hangar dans lequel Momofuku Ando a inventé le chicken ramen. L’établissement propose bien sûr un espace de restauration, puisque toutes ces informations vous auront sans doute ouvert l’appétit !
